7. Je kookt groene groente. Welke kookwijze geeft het gezondste resultaat?

   1. Opzetten in een gesloten pan met weinig koud water.
   2. Opzetten in een half open pan met ruim koud water.
   3. Opzetten in een open pan met ruim kokend water.



Opzetten in een open pan met ruim kokend water.


Opzetten in een open pan met ruim kokend water. Groene groenten kunnen
slecht tegen een lang kooktraject. Vooral een temperatuur tussen 66 en
77°C is schadelijk voor de groente omdat er enzymen vrijkomen die de
vitaminen aantasten. Die enzymen verliezen hun werking pas bij
kooktemperatuur. Door groene groente direct in ruim kokend water te doen
is deze snel aan de kook en hebben de enzymen en zuren weinig kans om
schade aan te richten aan onder andere het chlorofyl. De groene groente
blijft, mits kort gekookt, knapperig en mooi van kleur en behoudt de
meeste vitamines: gezond en ook lekker. Verder is het verstandig om
groenten in veel water te koken en het deksel van de pan te laten. In
ruim kokend water zullen de vrijkomende zuren sterk worden verdund,
zodat ze gemakkelijk met het kookvocht kunnen worden afgevoerd. Door het
deksel van de pan te laten zullen de vluchtige zuurbestanddelen direct
verdampen. De vitamines blijven overigens het best behouden bij stomen
en roerbakken, want dan is de hitte nog hoger en de kooktijd dus nog
korter. Maar bij die bereidingswijzen lossen de vrijkomend plantenzuren
minder op. Het juiste antwoord is 3.